Onderzoek molochenie : zuivel als sealmiddel om aardewerk waterdicht te maken.


Tijdens voorbereidende werkzaamheden van de gebiedsontwikkeling in Nijmegen-Noord zijn bij de opgravingen van een Merovingisch grafveld (ca. 450-575 AD) aardewerken potten gevonden met restanten die op melk lijken te wijzen.

Merovingisch grafveld Lent - Nijmegen. Aardewerken pot met vondstnummer Nla14.01485 uit graf 37  betreft een pot met aangekoekte resten op zowel binnenzijde als buitenzijde. De foto’s tonen de gehele pot (links), en de locaties van monsters net onder rand (midden) en net boven bodem aan de binnenzijde van de wand (rechts). Foto’s: T.F.M. Oudemans

Archeoloog – en partner in dit project van Fabrikaat – Joep Hendriks van de archeologische dienst gemeente Nijmegen heeft een residu analyse laten uitvoeren. Dit deelonderzoek was gericht op de vraag of in de residuen nog organische componenten kunnen worden gedetecteerd die informatie geven over de oorspronkelijke potinhoud.

De residuen zijn slecht te analyseren omdat de resultaten worden overschaduwd door de aanwezigheid van kalium. Het enige wat kan worden gezegd over deze residuen is dat het verkoolde mengsels van proteïnen en polysacchariden betreft. Dit doet vermoeden dat het gaat om residuen van kookactiviteiten. Een proefondervindelijk onderzoek naar de bruikbaarheid van melk als middel om een pot waterdicht te maken (sealen) kan tot nieuwe inzichten leiden over het vroegere gebruik. Naast de mogelijkheid dat potten gebruikt zijn als container/ opslag voor melk of als kookpot, zou dit ook een mogelijke toepassing kunnen zijn. Bekend van Oost-Europese culturen is dat ze de ‘melk-seal-techniek’, ook wel molochenie genaamd, al duizenden jaren toepassen.

Fabrikaat heeft naar aanleiding van deze vondsten en in navolging op de residency van Ekaterina Semenova (Rusland, care for milk) bij Fabrikaat in 2019* verdere proefondervindelijke studie verricht naar de werking en mogelijkheden voor hedendaagse toepassing van en vormgeving met melk als seal voor aardewerk, op biscuittemperatuur.

*Ekaterina Semenova heeft de melk-seal-techniek uit haar geboorteland Rusland verder onderzocht op ongebakken klei. Door gedroogde klei te dippen in melk wordt een seal verkregen, waardoor het product iets meer vochtafstotend is en daardoor de oplostijd wordt vertraagt. Wanneer de in melk gedipte klei wordt gedroogd in een oven tussen de 100° tot 300° is de klei nog oplosbaar in water en verandert, afhankelijk van de exacte temperatuur en hoeveelheid dips, de kleur. Als gevolg van dit experiment heeft Fabrikaat in samenwerking met Ekaterina Semenova een productiemethode voor wegwerpborden ontwikkeld, welke zijn ingezet bij verschillende festivals (in Nijmegen en Arnhem) in 2019, en in 2021 in de to-go horeca van Fabrikaat.

Biest (de eerste melk die gevormd wordt nadat een zoogdier bevallen is), ongepasteuriseerde koemelk en volle koemelk (vers tot 1 week over datum) zijn we verder gaan onderzoeken.

Biest bevat ten opzichte van de vervolg koemelk (verse ongepasteuriseerde melk) een hoger vetgehalte, meer eiwitten, zouten en caroteen. Volle koemelk (supermarkt) bevat door het pasteurisatieproces een veranderde eiwitstructuur en een lager vetgehalte ten opzichte van verse koemelk.

Deze verschillende eigenschappen, maar ook de duur van de dip, de hoeveelheid dips, de wijze van drogen, de stooktemperatuur èn de placering in de oven zorgen voor een grote diversiteit aan kleuren en oppervlaktestructuur.

Concluderend kunnen we zeggen dat een dip van 10 minuten en optimaal bruikbaar resultaat geeft. De melkcoating is dan het meest egaal en stevig en beschermt het biscuitaardewerk tegen het intrekken van vet en vocht. Wanneer het aardewerk langer dan 30 minuten in een melkbad heeft gestaan, hecht de melklaag niet goed en is de kans op krakeleren groot. Het aardewerk is met de melkcoating niet volledig waterdicht, maar het vertraagt de opname van vloeistoffen wel sterk. Bij vettere coatings van biest is het aardewerk wel beschermd tegen vettige substanties; deze trekken niet in het aardewerk. Het resultaat blijft wel gevoelig voor slijtage; bij veelvuldig afwassen met zeep wordt de coating aangetast en verliest deze de afstotende werking.

Rest-zuivelproducten, zoals biest en melk die over datum is, kunnen een nieuwe waarde krijgen in het gebruik als coating voor aardewerk met specifieke toepassingen. De grote diversiteit aan kleuren, van wit, crème, caramel, oranje, bruin tot zwart, en de onverwachte structuren zijn esthetisch erg aantrekkelijk. Voor Fabrikaat is dit gegeven ontzettend bruikbaar in haar placemakingprogramma: door de uitstraling en mogelijke nieuwe toepassingen starten we het gesprek over het (agrarische) verleden van Nijmegen-Noord, en over een meer duurzaam gebruik van (rest)producten.

Dit project is mede mogelijk gemaakt door het Mondriaanfonds | 2020